ZOOM SUL LATTE D'ASINA: PIÙ RICCO DI LATTOSIO E CON MAGGIORE CONSERVABILITÀ - Agrifoglio

Tra le diverse specie allevate per la produzione del latte, quello prodotto dalle asine risulta essere il più simile per caratteristiche nutraceutiche al latte umano. Questo particolare alimento ancora oggi non è facile da reperire tra i pochi allevamenti attivi e spesso localizzati lontano dai centri urbani. Né gli allevatori potrebbero sostenere elevati costi di produzione per dotarsi di macchinari per la liofilizzazione e lo spray dry (tecniche di riduzione del latte in polvere) che garantirebbero una maggiore conservabilità e una più ampia diffusione, sebbene comportino il deterioramento delle vitamine e delle proteine e del lisozima, il cui contenuto si ridurrebbe al 70% a 90 °C. Attualmente il latte d’asina viene utilizzato in ambito pediatrico per pazienti affetti da allergia e intolleranza alle proteine del latte vaccino e in campo geriatrico per il trattamento di patologie senili. Gran parte delle caratteristiche nutrizionali di pregio, in particolare la sua ipoallergenicità, risiedono nella componente proteica che si caratterizza per una peculiare distribuzione della frazione azotata e per il basso rapporto caseine/sieroproteine. Le fattrici hanno produzioni basse, ma costanti durante la lattazione e, sia il contenuto in grasso che i livelli produttivi, sono direttamente influenzati dalla tecnica di mungitura, dalla presenza del puledro e dalla stagione di parto; viceversa la percentuale di lattosio risulta costante durante tutto il periodo produttivo.

La ricerca in corso, presso il Dipartimento di Scienze delle Produzioni animali dell’Università degli Studi della Basilicata, è finalizzata ad aumentare le conoscenze sugli allevamenti presenti in regione e a valutare le caratteristiche qualitative e quantitative del latte prodotto da asine allevate con sistema semibrado.

COSENTINO C., PAOLINO R. 2012. Zoom sul latte d'asina: più ricco di lattosio e con maggiore conservabilità. Agrifoglio 42:34-35.

 

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