IL LATTE DI ASINA , UNO STABILIZZANTE NATURALE PER FORMAGGI A PASTA DURA - Agrifoglio
Il latte d’asina, aggiunto nella preparazione di formaggi vaccini e ovini, può ridurre i fenomeni di gonfiore grazie alla quantità di lisozima in esso contenuto. E sostituire, così, il lisozima estratto dall’albume d’uovo che può provocare allergie. L’allergia alle uova è annoverata tra le più frequenti nella popolazione, più frequente in età pediatrica si manifesta nel 31% dei bambini, rispetto all’8% degli adulti. Sarebbe auspicabile, quindi, per i
consumatori che l’etichetta del prodotto evidenziasse tra gli altri ingredienti anche la presenza del lisozima. Un’alternativa a questa metodologia di produzione casearia potrebbe essere l’utilizzo del latte di asina come stabilizzante naturale. Infatti, nel latte vaccino, ovino e caprino il lisozima è presente solo in tracce, mentre nell’asina ha valori medi di 1 mg/ml, simili al latte di cavalla (0.79 mg/ml). è in corso una prova su campioni di latte ovino e bovino raccolti per la trasformazione in pecorino e formaggio vaccino a pasta dura, rispettivamente. Entrambe le lavorazioni sono tipiche del territorio di allevamento, con l’unica variante dell’aggiunta di latte di asina durante il processo di produzione. L’esatto quantitativo di latte di asina da aggiungere nella preparazione di formaggi con latte bovino e ovino, al fine di ridurre il numero di casi di gonfiore (precoce e tardivo) è al momento in fase di valutazione.
COSENTINO C., PAOLINO R. 2012. Il latte di asina , uno stabilizzante naturale per formaggi a pasta dura. Agrifoglio 41:32-33.